Ha quedado establecido como axioma de la cultura alimentaria que los sistemas culinarios se componen de la ecuación siguiente, en la que no entra, por supuesto, la subjetividad del cocinero: alimentos base o eje + procedimientos o técnicas culinarias + condimentos. Por ello dedicar una reflexión a las maneras de condimentar en épocas diferentes y culturas distintas supone un aporte interesante a la bibliografía, que no se ha destacado demasiado en subrayar su protagonismo, o por lo menos a una lo suficientemente diversa.

A paliar este vacío viene ahora el libro "El sabor del sabor. Hierbas aromáticas, condimentos y especias", editado por el Servicio de Publicaciones de la Universidad de Córdoba, en el que el profesor de la UCO, Antonio Garrido Aranda, compila las ponencias y trabajos aportados al simposio del mismo título, celebrado en mayo de 1999 en la capital cordobesa, y quinta de las reuniones internacionales promovidas por el Grupo de Investigación sobre Cultura Alimentaria que dirige el coordinador del volumen.Un grupo cuya línea de trabajo se ha centrado en el estudio diacrónico de la alimentación en Andalucía, España y Latinoamérica entre los siglos XV y XVIII, con una base interdisciplinar en la que priman historiadores, filólogos y antropólogos.

Tras leer los diversos capítulos, otrora ponencias, se constata que van mucho más allá del proceso de condimentación de las comidas, adentrándose en los mil vericuetos de los sistemas alimentarios, lo que enriquece sumamente sus contenidos. La importancia cultural del gusto, la diferenciación de sabores y su consecución en las distintas culturas, muchas veces en relación con los procesos de conservación e incluso con la propia estructuración social, son lugares de encuentro y de debate en sus páginas.

En ellas se analiza, por ejemplo, la cocina de los poderosos, con especial dedicación al papel jugado por especias y colorantes en el mundo romano y en la alta media, y también cabe encontrar referencias a la cocina andalusí - sin duda la cocina de los aromas por excelencia- o a la historia de productos como el azúcar. Enfoques más históricos abordan el consumo de especias en la España del Antiguo Régimen, tomando como base los libros de cocina y los tratados de sanidad, o en el mundo americano colonial, cuando no analizan la oportunidad de la Monarquía hispánica de producir especias en sus posesiones del Pacífico.

La Literatura sirve de base a investigaciones como la condimentación en las obras de teatro del Siglo de Oro español o las connotaciones que las distintas denominaciones de las especias llevan en su etimología en función de su sabor o de sus propiedades. La obtención de licores de las plantas, entre las que se encuentran con profusión la denominadas hierbas aromáticas, las ambivalencias alimentarias de algunos aderezos muy utilizados en las comidas y bebidas mexicanas actuales como el chile, el jitomate y la hierbasanta, la "biografía" del pimiento y del pimentón, el uso de los condimentos por diversas etnias como, por ejemplo, las del Chaco, la reflexión sobre como se percibe la presencia o ausencia de saborizantes en las comidas y la dicotomía que plantean la tendencia a la homogeneización derivada de la industria alimentaria y el regreso a los particularismos locales, incluso inventados, son otros tantos temas abordados en el libro.