Miércoles, 14 de Julio de 2010 08:54

La Cátedra de Gastronomía y la UCO desarrollan un huerto de productos naturales

GC/CM
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 Una vista del Huerto de Productos Naturales Una vista del Huerto de Productos Naturales GC/HF

La Cátedra de Gastronomía de Andalucía ha presentado esta mañana en la finca " El Arenal" de Almodóvar del Río, su  “Huerto de Productos Naturales”, resultado de más de un año de trabajos de investigación conjuntos entre el Grupo de Investigación de Cultivos Herbáceos de la Universidad de Córdoba, cuyo investigador principal es el profesor Luis López Bellido, y la  citada Cátedra.

 


La región andaluza posee un amplio patrimonio hortícola, fruto de siglos de dedicación a la horticultura y de la huella que han dejado los sucesivos pueblos que han pasado por ella a lo largo del tiempo. Con el descubrimiento de América se produjo un intercambio de material vegetal, introduciéndose numerosas especies que hoy día constituyen gran parte de nuestra producción hortícola. Todos estos ecotipos tradicionales, seleccionados durante años por los hortelanos y adaptados a las magníficas condiciones del Valle del Guadalquivir, están hoy día en buena parte marginados o extintos debido a la proliferación de las nuevas formas de cultivo, en la mayoría de los casos monocultivo.


El objetivo de los estudios realizados ha sido la selección y cultivo de dichos ecotipos a través de una experiencia piloto en el “Huerto de Productos Naturales” de la Cátedra de Gastronomía de Andalucía ubicado en la vega de Almodóvar del Río. Dentro de esta iniciativa y a partir del banco de germoplasma de variedades hortícolas autóctonas creado por el grupo de investigación de Cultivos Herbáceos en colaboración con la Diputación provincial se ha procedido a la selección y multiplicación de semillas de ecotipos de diferentes especies hortícolas tradicionales de la provincia de Córdoba, entre otras el tomate (de Puente Genil, de Castro del Río, de Belalcázar, rosado de Alcolea,gordo de La Carlota y negro de Porcuna), el pimiento ( morrón de los Algarves, de Belalcázar, bola de La Carlota y de Fuente Obejuna), la berenjena  (negra de La Carlota, blanca de los Algarves y de Fuente Obejuna), el pepino (de Belalcázar), calabacín (de Cañete de Las Torres, de La Carlota y de Fuente Obejuna), calabaza (de Belalcázar) judía  (larga de Almodóvar) y cardo (de Castro del Río) hasta llegar a un total de 23 variedades de 11 especies hortícolas diferentes.Los trabajos realizados han permitido estudiar la viabilidad y adaptabilidad del cultivo y la calidad del material vegetal seleccionado para su utilización en la restauración de alto nivel.

Otra iniciativa desarrollada en este marco de colaboración por el mismo grupo de investigación es la mejora del pan destinado a la restauración. Se trata de elaborar panes artesanos en piezas pequeñas idóneas para el mercado hostelero  que posean buena presentación y una excelente calidad sensorial, si bien el fondo del problema reside en los costes y márgenes de fabricación y en la alta competitividad generada por la fabricación industrial que opera con márgenes muy reducidos. En este sentido el proyecto ha tenido como finalidad elaborar, a partir de antiguas recetas, un pan artesano de alta calidad pero adaptado a la moderna tecnología del frío, hoy perfectamente desarrollada, que permite hacer llegar al consumidor pan recién horneado y en óptimas condiciones para su consumo.

 

El estudio ha permitido el desarrollo de cuatro tipos diferentes de pan de distintos formatos, utilizando materias primas de diversas elaboraciones y orígenes y especialmente seleccionadas.Los tipos de pan obtenidos son los siguientes: Pan de espelta ( elaborado con harinas de trigo espelta y de centeno integral), pan de piedra ( elaborado con harina de trigo obtenida de molino en piedra y harina de trigo de fuerza), pan de maíz ( elaborado con harina especial de maíz, harina de trigo de fuerza, azúcar y huevo) y pan de centeno ( elaborado con harina de centeno y harina de trigo). 

Estas iniciativas derivan del convenio suscrito en 2009 entre la Universidad de Córdoba y la Fundación Bodegas Campos  creando la Cátedra de Gastronomía de Andalucía, como un agente generador y transmisor del conocimiento para potenciar, promover y coordinar las relaciones entre el sector productivo agroalimentario, el turismo y la hostelería y la
investigación e innovación.

La misión de esta Cátedra de Gastronomía de Andalucía es difundir e integrar la cultura y el conocimiento gastronómico en la sociedad, siendo nexo de unión entre las Universidades de Andalucía, el sector empresarial, las administraciones públicas, las escuelas de hostelería y turismo y los agentes del sistema andaluz del conocimiento,manteniendo estrecha colaboración con profesionales y expertos.